Varkenskers

In Nederland groeien een tweetal leden van de famlie van de varkenskersen: de kleine varkenskers (Coronopus didymus) en de grote varkenskers (Coronopus squamatus). Het zijn zogenaamde tredplanten, planten die nog succesvol groeien op plaatsen die veel betreden worden. De doordringende geur van de varkenskersen lijkt op een combinatie van de frisse geur van de tuinkers en die van ongewassen muizen.

Toch behoort de varkenskers ook tot de grote mosterdfamilie en dat is het best te zien aan de bladeren. Groeien de meeste mosterdsoorten hemelwaarts, deze variant laat zijn bladeren in horizontale richting groeien.
Beide zijn overigens ook exoten. De kleine varkenskers is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika, maar is al aan het eind van de achttiende eeuw in ons land verschenen. De grote varkenskers is ooit vertrokken vanuit het Middellandse Zeegebied en is een cultuurvolger. Ze kunnen zout in hun wortels opnemen en waarden van 17 procent zijn gemeten.

Varkenskersbladeren hebben een behoorlijk sterke mosterdsmaak en kunnen als salade gegeten worden of gebruikt worden om vissen mee te vullen. De wortels kunnen worden vermalen en, vermengd met azijn, ontstaat een soort pittige vervanger van mierikswortel. Ze kunnen overigens ook gekookt worden en als groente gegeten worden.

Een bijzondere mosterdplant: Saharamosterd

Saharamosterd komt niet in Nederland voor. Niet in het wild, niet verwilderd, niet in je keukenkast en niet op je bord. Saharamosterd (Brassica tournefortii) is hier zelfs zo onbekend dat hij geen Nederlandse naam bezit, een probleem dat ik zojuist heb opgelost.

Saharamosterd is inheems in de woestijnen van Noord-Afrika en het Midden-Oosten en bezit alle kenmerken die je van een mosterdplant mag verwachten. Hier is het simpelweg te koud voor deze warmteminnende plant.

In Engelstalige landen staat de mosterdsoort bekend als Asian mustard, African mustard en Sahara mustard. Gezien het feit dat er ook andere, verwante soorten in zowel Afrika als Azië voorkomen is de naam Saharamosterd de meest logische keus.
Deze mosterdvariant is een eenjarige plant die, afhankelijk van de omstandigheden, kan uitgroeien van óf 10 óf tot 100 centimeter hoogte. In de verzengende hitte van de woestijn worden de bladeren van de saharamosterd niet groter dan acht centimeter, maar heeft de plant de beschikking over voldoende vocht en voedsel dan kunnen die bladeren uitgroeien tot wel 50 centimeter lengte, wat dus een totale spreiding kan opleveren van wel één meter. De bloemen zijn veel fletser van kleur dan de meeste van zijn familieleden. Die staan immers bekend om hun felgele bloemen.

In diens thuislanden in noordelijk Afrika wordt de saharamosterd geoogst omdat de zaden gebruikt kunnen worden om olie uit te winnen. De bladeren en de jonge scheuten kunnen gekookt worden en als groente worden geconsumeerd. In Libië worden saharamosterdbladeren gemengd met couscous en wat andere specerijen om een smakelijk gerecht te maken.

Zoals zoveel planten is ook de saharamosterd op veel plaatsen een invasieve soort geworden. Vooral in de zuidelijke staten van de Verenigde Staten staat hij bekend als een onuitroeibaar onkruid. Eigen schuld natuurlijk, want de eerste saharamosterdplanten zijn per ongeluk meegereisd met de import van tropische dadelpalmen. Men had namelijk in het begin van de 20ste eeuw besloten ook dadels in de Coachella Valley (California, USA) te gaan verbouwen. Dat laatste is wel gelukt overigens.

In plaats van te zeuren kunnen die verwende Amerikanen beter wat recepten verzinnen om de saharamosterd op een positieve manier aan te pakken. Eat the invaders!

Een bijzondere mosterdplant: Wilde mosterd

Je hebt wilde mosterd en je hebt wilde mosterd. De eerste versie van wilde mosterd zijn alle soorten mosterd die in het wild groeien en dat zijn er nogal wat, zo blijkt ook uit de bijdragen op deze site. De tweede versie van wilde mosterd is een aparte soort binnen de mosterdfamilie. Deze wilde mosterd (Cleome viscosa) behoort tot het geslacht (Cleome) waarbinnen zo’n 170 soorten een plekje hebben gevonden. Al deze soorten groeien en bloeien in tropische tot warme gematigde regio’s.

Het geslacht Cleome heeft voor nogal wat verwarring gezorgd onder biologen. Men kon het er maar niet over eens worden in welke plantenfamilie dat geslacht geplaatst zou moeten worden. Die onzekerheid was er dan ook de reden van dat Cleome een aantal keren moest verhuizen van de ene familie naar de andere. Uiteindelijk heeft de genetica voor een definitieve uitkomst gezorgd en mocht de familie Brassicaceae zich verblijden met een uitbreiding. Dat betekent dat de wilde mosterd uiteindelijk een broertje van de ‘echte’ mosterd is geworden.

Uiteraard heeft men ook aan deze mosterdsoort allerhande positieve geneeskrachtige eigenschappen toebedacht, maar die blijken na onderzoek niet meer of minder te zijn dan reguliere mosterdsoorten[1]. Vooral in India wordt in de volksgeneeskunst veel gebruik gemaakt van alle delen van deze plant. Ook van deze soort kun je van de zaden mosterd of biodiesel maken.

Ondanks alle voordelen wordt de wilde mosterd in India niet aangeplant, maar wordt hij vooral gezien als een lastig onkruid.

[1] Mali: Cleome viscosa (wild mustard): a review on ethnobotany, phytochemistry, and pharmacology in Pharmaceutical Biology - 2010

Mosterdgas wordt niet van mosterd gemaakt

Mosterdgas is een strijdgas dat berucht werd door zijn overdadige gebruik in de loopgravenoorlogen in de Eerste Wereldoorlog. Het gas veroorzaakt eerst een prikkeling en uiteindelijk blaren op lichaamsdelen waarmee het in aanraking komt. Maar omdat mosterdgas vaak in gasvorm of nevel werd toegepast ontstonden die blaren natuurlijk ook op oogbol en in de longen.

Het gluiperige van mosterdgas is dat de symptomen pas na 2 tot zelf 24 uur na de blootstelling duidelijk worden en dan waren tegenmaatregelen nauwelijks meer werkzaam. Overigens bestond (en bestaat) er geen tegengif en bestond de behandeling slechts uit het verminderen van pijn. Veel van de slachtoffers leden 40 jaar na de oorlog nog steeds aan de blijvende gevolgen van mosterdgas, voornamelijk met klachten als oogschade, waaronder blindheid, en chronische ademhalingsproblemen.
Zuiver mosterdgas is bij kamertemperatuur een kleurloze, geurloze en olieachtige vloeistof, maar bij toepassing als strijdwapen is zuiverheid geen argument: het gaat dan om de werkzaamheid. In onzuivere vorm is mosterdgas geelbruin van kleur en heeft het een kenmerkende geur, die doet denken aan mosterd, knoflook en mierikswortel.

Mosterdgas is in een laboratorium of in een productie-eenheid eenvoudig te produceren door zwaveldichloride te behandelen met ethyleen: SCl2 + 2C2H4 → (ClCH2CH2)2S. Er komt dus geen mosterd aan te pas.

Duidelijk is dus dat mosterdgas niet van mosterd gemaakt wordt.

Een bijzondere mosterdplant: Sofiekruid

Mosterd is zowel een een uitgebreide als een verwarringstichtende familie. De bijdragen op deze plek tonen aan dat mosterdplanten tot diverse plantenfamilies kunnen behoren en dat maakt het allemaal niet eenvoudig. Een goed voorbeeld van die verwarring is het sofiekruid.

Sofiekruid (Sisymbrium Sophia of Descurainia Sophia) een volstrekt vergeten keukenkruid. Het is een tot één meter hoge rechtopstaande plant. Deze mosterdplant is direct te onderscheiden van alle andere in Nederland voorkomende kruisbloemigen door zijn fijn verdeelde bladeren. Het is een oorspronkelijk Euraziatische soort, die in Nederland in kalkrijke duinen zal voorkomen.
Na de bloei ontstaan uit het vruchtbeginsel langwerpige en opwaarts krommende hauwen. Hauwen zijn simpelweg mini-peultjes, waarin de mosterdzaden zich bevinden. Het zaad wordt zowel rauw als gekookt of geroosterd gegeten worden, maar kan ook als mosterd geperst worden.

Het jonge blad is een pittige toevoeging in salades. Het oudere blad kan na kort roerbakken eveneens gegeten worden.

De naam sofiekruid is niet voor niets gekozen, want sophos betekent in het oud-Grieks ‘wijsheid’ en die naam is te danken aan zijn aanduiding in oude kruidenboeken. Onder middeleeuwse kruidenmannetjes en –vrouwtjes stond hij bekend als Sophia Chirurgorum, de 'Wijsheid van de Chirurgijnen' omdat het kruid als laatste redmiddel tegen dysenterie werd ingezet.

In Duitsland is het ook al bekend als Sophienkraut en wordt het geassocieerd met Sint Sophia van Rome (gestorven in 304 nC), die werd aangeroepen om in het voorjaar te laat intredende vorst tegen te gaan. Ze is daarmee een van de ijsheiligen.

Wil je zelfs eens proberen om dit bijzondere keukenkruid op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen’.

Een bijzondere mosterdplant: Look-zonder-look

Ook Look-zonder-look (Alliaria petiolata) behoort tot de mosterdfamilie (Brassicaceae) en was vooral vroeger in gebruik als keukenkruid omdat het een aroma bezit dat een duidelijke combinatie is van mosterd en knoflook. Dat leverde hem in Engeland de naam garlicmustard (‘knoflookmosterd’) en poor man’s musterd (‘arme lui’s mosterd’) op.

Gewoonlijk is look-zonder-look een tweejarige plant. In het eerste jaar wordt een rozet van gevormd van ronde, ietwat gerimpelde blaadjes, die naar knoflook ruiken wanneer ze gekneusd worden. Het volgende vormt zich ook de bloemstengel. Look-zonder-look is een voorzomerbloeier met tere witte bloempjes in dichte clusters.
[Foto: Kristian Peters]
Binnen de mosterdfamilie is de plant uiterst herkenbaar vanwege haar hartvormige, gegolfde blaadjes. Bij kreuzing verspreiden ze de welbekende geur van uien of andere looksoorten (Allium spp.). Omdat de plant in verder niets op een look lijkt, is het duidelijk dat we te maken hebben met een ‘look-zonder-look’.

Deze soort is inheems in het grootste deel van Europa, noordelijk Afrika en Zuidwest Azië tot in Noord-India. In Nederland is zij plaatselijk vrij algemeen, maar houdt toch het liefst van de Hollandse duinen en de Limburgse oevers van de grote rivieren. Hij doet het goed op vochtige, voedselrijke grond in loofbossen, langs bospaden en beken, liefst enigszins in de schaduw.

Van Look-zonder-look is ontdekt dat het een van de oudste keukenkruiden van Europa is. Archeologische opgravingen hebben aan het licht gebracht dat gerechten in de Baltische staten al bijna 6000 jaar geleden werden gekruid met look-zonder-look. Dus is het een beetje vreemd dat zo’n opmerkelijk kruid eigenlijk een beetje in de vergetelheid is geraakt.

De fijngehakte bladeren werden als smaakmaker toegevoegd aan salades and sauzen, zoals pesto. Soms worden de bloemen ook aan salades toegevoegd: decoratief én smaakvol. In Frankrijk werden zaadjes van look-zonder-look wel toegepast als specerij in bepaalde voedingsmiddelen.

Ook als geneeskruid had het ooit een reputatie hoog te houden. Het werd soms gebruikt om wonden te ontsmetten en op die manier het genezingsproces te versnellen.

Een bijzondere mosterdplant: Koolzaad

Ooit, lang geleden, is koolzaad (Brassica napus) ontstaan als een bastaard van kool en het bij ons ook inheemse raapzaad (Brassica rapa). Van koolzaad is dus geen oorspronkelijke wilde vorm bekend, maar dat weerhoudt hem er niet van om gemakkelijk te verwilderen.
Een probleem ontstaat bij het Engelse woord rapeseed, dat dus bij de vertaling geen raapzaad oplevert is, maar koolzaad. De zo kuise Amerikanen spreken trouwens liever van canola (CANadian Oil Low Acid) dan van rapeseed omdat mensen eens mochten gaan geloven dat het zou gaan om ‘verkrachtingszaad’. Zucht.

Zoals alle mosterdvarianten was koolzaad niet zo geschikt als voedsel voor mens en dier vanwege de hoge niveaus aan glucosinolaten. Selectie en genetische manipulatie hebben er voor gezorgd dat de huidige rassen minder glucosinolaten bevatten en dus wordt koolzaad tegenwoordig ingezet voor de productie van biodiesel en cosmetische oliën. De plant zelf is zeer geschikt als krachtvoer voor vee.

Kun je dus mosterd maken uit koolzaad? Theoretisch zou dat kunnen als je een wilde bastaard zou kunnen vinden. Aan de huidige vorm is zoveel gesleuteld dat de pittige glucosinolaten nauwelijks meer aanwezig zijn.

Een bijzondere mosterdplant: Abessijnse mosterd

Abessijnse mosterd, Afrikaanse bolletjeskool of crambe (Crambe abyssinica) is een broertje van de aan onze kusten groeiende zeekool (Crambe maritima). Abessijnse mosterd is een eenjarige plant met veel vertakkingen waaraan kleine witte bloemen verschijnen. Afhankelijk van het feit of we een goede of een slechte zomer hebben en de plantdichtheid kan de Abessijnse mosterd een hoogte tussen de 1 en 2 meter bereiken.

Ondanks het feit dat een van zijn namen Abessijnse mosterd is komt hij niet uit Abessinië, de naam waaronder Ethiopië in historische tijden bekend stond. Men denkt nu dat zijn herkomst gezocht moet worden in zo’n beetje het grensgebied tussen Turkije en Iran.
[Foto: Kurt Stüber]
Abessijnse mosterd is een tijdje ‘hot’ geweest omdat het een hoog gehalte aan erucazuur, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur, bevat. Voor menselijke consumptie is dit vet zuur ongeschikt, maar de industrie heeft er verschillende toepassingen voor gevonden. Het is een ingrediënt voor de productie van synthetisch rubber, het gaat de vorming van roest tegen, het is een industrieel smeermiddel en het wordt toegepast in vochtinbrengende crèmes. In Europa is er nog nauwelijks belangstelling voor. Dat is jammer want we zouden onze kinderen een groot plezier doen als we een groene economie na zouden streven.

Vaderlandse akkerbouwers gebruiken Abessijnse mosterd soms als groenbemester. Abessijnse mosterd wortelt zo diep dat het zorgt voor een betere structuur van de bodem. Als de boer het gewas later onderploegt dan zorgen de isothiocyanaten, de stofjes, die de mosterd (en dus ook de Abessijnse mosterd) zo’n heerlijke pikante geur en smaak geven, ook onder de grond voor bepaalde effecten. Bepaalde cystenaaltjes houden daar niet van en gaan dood.

Mosterd: Een (beetje) geschiedenis

Mosterdplanten zijn gedurende de geschiedenis gebruikt als groente, als oliezaad, als specerij en als medicijn. Gele mosterd (Sinapis alba) is waarschijnlijk ontstaan in gebieden rondom oostelijke delen van de Middellandse Zee, zwarte mosterd (Brassica nigra) in het Midden-Oosten, bruine mosterd (Brassica juncea) in Centraal-Azië en Ethiopische mosterd (Brassica carinata) in het noordoosten van Afrika.

Voor de huidige mosterd wordt gele mosterd in combinatie met een meer pittige soort in een pot gestopt. Vroeger gebruikte men daarvoor zwarte mosterd, maar het probleem daarvan is dat deze variant niet mechanisch geoogst kan worden en dus tegenwoordig alleen nog maar in landen wordt verbouwd waar men nog handmatig oogst.

Als je zou vragen waar, wanneer, waarin en welke soorten mosterd in de geschiedenis als eerste zijn gebruikt dan is het antwoord op die vragen dat men het niet zeker weet en dat men slechts uit archeologische opgravingen heeft kunnen opmaken dat mosterdplanten al heel lang deel uitmaken van de menselijke geschiedenis. Resten van mosterdzaden zijn gedateerd op ongeveer 3000 vCr in Irak, 2000 vCr in India, 1900 vCr in Egyptische tombes.
[Foto: www.canadianmanufacturing.com]
De bekende Griekse wetenschapper Pythagoras (circa 530 vCr) is niet alleen bekend van zijn Stelling van Pythagoras (a2+b2=c2), maar heeft ook over de geneeskracht van mosterd geschreven. Hij meende dat een papje van mosterd een effectief middel zou zijn voor steken van schorpioenen. Wat later beval Hippocrates (circa 400 vCr) de zaden voor zowel intern als extern gebruik aan. Ook in onze contreien bleef mosterd lange tijd een bekend huis- tuin- en keukenmiddel tegen reumatiek.

In Europa werd mosterd gedurende de Middeleeuwen bijzonder gewaardeerd om de smaak van het gepekelde vlees wat op te krikken. De Portugese ontdekkingsreiziger Vasco da Gama (1460-1524) zorgde ook dat hij voldoende van deze specerij bij zich had om zijn bemanning tevreden te houden gedurende zijn wereldreizen. Ook die waren na verloop van tijd uitgekeken op dat breinzoute vlees.

Spaanse missionarissen hadden kennelijk het sprookje van Hans en Grietje gelezen want zij strooiden tussen 1683 en 1834 mosterdzaadjes op hun Mission Trails (routes van missie naar missie) in het Amerikaanse Californië. Daardoor konden navolgers niet verdwalen omdat ze de mosterdplanten als routeplanner konden gebruiken.

Achteraf was dat niet zo’n geweldig goed idee want de exotische mosterdplanten concurreren nu met inheemse planten.

Een bijzondere mosterdplant: Mosterdspinazie

Mosterdspinazie (Brassica rapa perviridis) is een bladgroente, die afkomstig is uit Japan. Het is een variant van de knolraap (Brassica rapa), het volksvoedsel van de Lage Landen voor de introductie van de aardappel. In zijn thuisland wordt hij komatsuna genoemd wat zoiets betekent als ‘kleine denneboomgroente’. Die naam heeft hij te danken aan de diepe donkergroene kleur van het blad. Ik zou hem meer willen vergelijken met paksoi.
[Foto: wholofoodcatalog.info]
Deze bladgroente heeft een heerlijke koolsmaak met een subtiele nasmaak van mosterd, terwijl hij als een spinazie verwerkt kan worden. Het beste van twee werelden, zou je zeggen. In Japan wordt hij rauw in salades verwerkt of kort geroerbakt. Ook soepen knappen vaak echt op van een paar blaadjes mosterdspinazie.

Zaadjes van deze exotische mosterdsoort zijn maar spaarzaam te krijgen, maar bij Zaadhandel Van der Wal uit Hoogeveen zijn ze gewoon te koop. Bovendien heeft het bedrijf ook een leuke variant van de mosterdspinazie in het assortiment: paarse mosterdspinazie.

Wil je eens proberen om deze bijzondere mosterd op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Mosterd en Blaaskanker

Blaaskanker is een kankersoort, die veel voorkomt en ook nog eens een grote kans op recidive heeft. Er bestaat dus een grote behoefte aan middelen die in staat zijn om die kanker te remmen in hun ontwikkeling en om de kans op herhaling te verminderen.

De vluchtige verbinding allylisothiocyanaat is het stofje dat verantwoordelijk is voor de pittige smaak van mosterd. Het ontstaat pas wanneer het zaad gekneusd, vermalen of verteerd wordt. Van mosterd worden nogal wat gezondheidsvoordelen gemeld en dus zal het geen verbazing wekken dat onderzoekers maar eens gekeken hebben welk effect die allylisothiocyanaat op het menselijk lichaam heeft.
[Foto: womensera2008.blogspot.nl]
Wetenschappers[1] hebben in eerste instantie onderzoek in vitro gedaan en het bleek dat allylisothiocyanaat in staat was om de verdere celdeling (mitosis) van de blaaskanker tegen te gaan en leidde tot celdood (apoptosis). Verheugd over deze resultaten besloten diezelfde onderzoekers het onderzoek in vivo voort te zetten op ratten. De ontwikkeling van blaaskanker in ratten lijkt zeer veel op die van de mens. Ook de resultaten van dat onderzoek leverde zeer indrukwekkende resultaten op. Bovendien werd duidelijk dat allylisothiocyanaat op een natuurlijke manier in de blaas terecht kan komen en daar zijn positieve effecten heeft.

De conclusie was dan ook dat allylisothiocyanaat uit mosterd een potent middel kan worden tegen (de voorkoming van) blaaskanker.

[1] Bhattacharya et al: Inhibition of bladder cancer development by allyl isothiocyanate in Carcinogenisis - 2010

Een bijzondere mosterdplant: Grijze mosterd

Mosterdplanten worden in een aantal gevallen vernoemd naar de kleur van hun zaadjes. We kennen daardoor de witte (of gele) mosterd (Sinapis alba) en de zwarte mosterd (Brassica nigra). Een veel onbekendere soort is de grijze mosterd (Hirschfeldia incana). Zoals te verwachten was heeft de grijze mosterd geen grijze zaden, maar ietwat ovale bruine zaden. Zijn naam heeft hij te danken aan het feit dat de onderste bladen zijn grijs behaard zijn.

Het is de enige soort binnen de familie Hirschfeldia en dus zal hij zich behoorlijk eenzaam moeten voelen. Een troost is natuurlijk dat deze soort zeer sterke familiebanden heeft met zowel Brassica als Sinapis.
[Foto: Javier martin]
Deze mosterdplant lijkt qua uiterlijk zeer veel op de zwarte mosterd, maar is in het algemeen ietsjes kleiner. De steel en bladeren zijn voorzien van zachte witte haartjes.

In sommige delen van Griekenland wordt de jonge plant traditioneel met wat olijfolie en citroensap rauw als salade gegeten. Van de zaden kan mosterd gemaakt worden, al levert het een maar matige kwaliteit op.

Mosterd en Mierik

Wat zouden mosterd en mierikswortel meer gemeen hebben dan dat ze allebei behoorlijk pittig van smaak kunnen zijn? Mosterd wordt gemaakt van de zaadjes van diverse soorten mosterdplanten, terwijl van mierik de witte penwortel wordt gebruikt voor een soms behoorlijk pittige mierikswortelsaus.

Mosterd (diverse soorten Brassica en Sinapis) en mierik (Armoracia rusticana) zijn familie van elkaar want de geslachten Brassica, Sinapis en Armoracia behoren allemaal tot de grote familie de Kruisbloemen (Brassicaceae).

De oorsprong van het Nederlandse woord ‘mierik’ (en die van het Duitse ‘Meerrettich’) kunnen we herleiden tot ‘meer’ en ‘radic’ (radijs). Waarbij ‘radic’ weer afkomstig is uit het Latijnse radix ('wortel'). Je hebt bij een mierikswortel dus eigenlijk ‘meer wortel’ ten opzichte van een radijs.
[Foto: Frank Vincentz]
In ons land is de mierikswortel ten onrechte niet zo heel geliefd, maar in ons omringende landen als Groot-Brittannie (als horseradish) en Duitsland (als Meerrettich) is het een geliefde toevoeging bij allerhande gerechten. De geraspte mierikswortel smaakt een beetje naar radijs met een scherpe, maar wat lege smaak.

De mierikswortel zelfs heeft nauwelijks een aroma, maar verstopt in de cellen van de wortel zit, net als in de mosterdzaadjes, het glucosinolaat sinigrine. Wanneer de cellen door malen, snijden of raspen beschadigd raken komt de sinigrine in contact met het enzym myrosinase en wordt de vluchtige verbinding allylisothiocyanaat gevormd. Die verbinding geeft mosterd en mierikswortel zijn karakteristieke geur en smaak. Het is een slimme manier van chemische oorlogsvoering van mosterd en mierik om zich te beschermen tegen de vraatzucht van planteneters.

Wij mensen zijn eigenlijk de enige diersoort die geleerd heeft te genieten van de pittige smaak van mosterd en mierik.

Waar haalde Abraham de mosterd?

Een aloude uitdrukking luidt: hij weet waar Abraham de mosterd haalt. In het algemeen wordt daarmee bedoeld dat iemand snapt hoe hij zich in een bepaalde situatie moet gedragen of weet hoe de zaken in elkaar zitten. Met een knipoog uitgesproken wordt met die uitdrukking vaak de omgang met de andere sekse bedoeld.

Om de oorsprong van deze zegswijze vinden moeten we ver de geschiedenis induiken. In het Oude Testament wordt in het boek Genesis, onder 22-6, beschreven dat Abraham zijn zoon Isaak moest offeren boven een vuur. Oude vertalingen verhalen dat hij 'mutsaards' verzamelde en dit op de schouders van zijn zoon legde. Mutsaard is een oud en vergeten woord voor ‘takkenbos’ en in het verlengde daarvan ‘brandstapel. Dat woord nu is in de loop van de tijd vervormd tot ‘mostaard’ wat uiteindelijk ‘mosterd’ is geworden omdat we de betekenis van het woord ‘mutsaard’ zijn verloren.
Het grappige is daardoor dat de uitdrukking probeert te verklaren dat iemand een bepaalde kennis bezit, terwijl de verklaring juist tegendraads is geworden omdat we de betekenis van een woord zijn vergeten.

Maar of het nu mosterd of mutsaard was, voor zijn zoon Isaak maakte het niet zoveel uit. Of hij nu op de brandstapel terecht kwam of in de kookpot, terwijl hij ingesmeerd was met mosterd, het feit blijft dat hij pas op het allerlaatste moment werd gered.

Biologische oorlogsvoering van de mosterdplant

Al eerder was op deze site hier beschreven dat chilipepers hun pittigheid hadden verkregen als een vorm van biologische oorlogvoering tegen allerhande vraatzuchtige planteneters en ziekteverwekkers als bacteriën en virussen. Alleen vogels hebben geen last van de capsaïcine en wanneer de bessen - want botanisch gezien zijn chilipepers bessen - rijp genoeg zijn, zullen het de vogels zijn die de bessen oppeuzelen en vervolgens de zaden zullen verspreiden.
[Foto: Thomas Mitchell-Olds]
De natuur is vindingrijk, maar soms wordt door een plant een gelijksoortige oplossing verzonnen voor hetzelfde probleem. Amerikaanse onderzoekers[1] bestudeerden twee populaties van de Boechera stricta, een lid van de mosterdfamilie, die groeiden in de Rocky Mountains. Beide populaties smaakten pittig, maar op een iets afwijkende manier. En daaruit kan geconcludeerd worden dat mosterdplanten van dezelfde soort soms verschillende pittige stoffen aanmaken om hun doel te bereiken. Toen de onderzoekers mosterdplanten van locatie verwisselden, bleken de verplaatste gevoeliger voor vraat en ziekte te zijn dan de locale varianten.

Het blijkt dus dat mosterdplanten in staat zijn om zich aan te passen aan plaatselijke omstandigheden. De onderzoekers konden vaststellen dat een enkel gen de activiteit van een bepaald enzym beïnvloeden kan en dat enzym kan verschillende variaties van de werkzame stof aanmaken.

Dit botanische kunststukje bewijst maar weer eens dat de natuur veel intelligenter is dan menigeen soms denkt. Bovendien is het tevens een mogelijkheid om middels selectief kweken bepaalde smaakvariaties in mosterdzaadjes en daarmee onze mosterd in te bouwen.

[1] Prasad et al: A gain-of-function polymorphism controlling complex traits and fitness in nature in Science - 1012

Zelf mosterdplanten kweken

Er zijn nogal wat planten waarvan de zaadjes mosterd kunnen opleveren. Natuurlijk hebben we het dan in eerste instantie over de zwarte mosterd (Brassica nigra), de Ethiopische mosterd (Brassica carinata), de sareptamosterd of bruine mosterd (Brassica juncea) en de gele of witte mosterd (Sinapis alba). Maar er bestaan ook wat minder bekende familieleden van deze planten, zoals de herik (Sinapis arvensis) en de grijze mosterd (Hirschfeldia incana), waarvan het zaad ook mosterd van een matige kwaliteit oplevert. Alle mosterdplanten zijn in het bezit van aantrekkelijke bloemen.
[Foto: Max Licher]
Het zou dus een aardig idee kunnen zijn om zelf mosterdplanten in je tuin te gaan planten en, nadat de mosterdzaden geoogst zijn, een poging te wagen om je eigen mosterd te gaan maken.

Voor een tuin hebben mosterdplanten nogal wat voordelen. Landbouwers planten deze planten grootschalig aan om de bodemstructuur van hun landbouwgrond te verbeteren. Mosterdplanten onderdrukken tegelijkertijd de groei van onkruid en het wordt nadien ondergeploegd waardoor het als natuurlijke groenbemester werkt. Verder onderdrukken de penwortels van mosterdplanten bodemschimmels als Rhizoctonia solani en lastige bietencysteaaltjes.

We zullen ons hier beperken tot de gele mosterd. Dat is een hoge, sterk vertakte eenjarige zomerbloeier. Hij bereikt voor een eenjarige opmerkelijke afmetingen en kan tot meer dan een meter hoog reiken. Dat betekent dat je hem in een tuin vaak zult moeten ondersteunen.

Kweken
Het kweken is eenvoudig. Mosterdzaad kan gezaaid worden in het voorjaar (maart, april) en dan bloeit de plant in de zomer (juni, juli, augustus) in een tros met gele bloemen. De vrucht is een zogenaamde hauw en daarin verstoppen zich de piepkleine zaadjes, die gemiddeld zo’n 2 millimeter groot zijn. De oogst vindt in het najaar (augustus, september) plaats.

De eerste stap is om de zaden zes uur in water te weken. Volg vervolgens de zaaihandleiding voor chilipepers, die je eenvoudig hier kunt vinden. Natuurlijk zijn mosterdplanten en chilipepers totaal verschillende planten, maar in principe dien je ze op dezelfde manier te zaaien en te verzorgen.

Kopen
Als je eens een poging wilt wagen dan resteert de vraag waar je die mosterdzaadjes voordelig kunt aanschaffen en het antwoord is: bij de plaatselijke Albert Heijn. In de afdeling voor kruiden en specerijen staat een opvallend plastic busje van Verstegen. Daarin zitten ontelbare mosterdzaadjes verstopt voor een aantrekkelijke prijs.
[Foto: Verstegen]
Deze bijdrage is tot stand gekomen met medewerking van Verstegen Spices & Sauces.

Alles over Mosterd

Verschillende plantengeslachten leveren diverse soorten mosterd en dat maakt het allemaal direct een stuk ingewikkelder. De zwarte mosterd (Brassica nigra), sareptamosterd (Brassica juncea) en de ethiopische mosterd (Brassica carinata) behoren tot de koolsoorten en mogen de boerenkool, bloemkool, spruitjes tot hun directe familieleden rekenen. De witte of gele mosterd (Sinapis alba) is gerelateerd aan de herik (Sinapis arvensis). Toch heten ze allemaal mosterd en dus rijst de vraag: wat is het verschil tussen beide geslachten? Dat verschil is er nauwelijks want zelfs botanici zijn na tijdenlang onderzoek tot de conclusie gekomen dat er geen duidelijke grens te trekken valt tussen beide geslachten en dus is het wellicht handiger om alle soorten maar bij elkaar te stoppen.

Mosterdplanten zijn eenjarige kruiden met een maximale hoogte van 1.20 meter. Ze hebben een rechtopstaande stengel, blauwgroenige bladeren en aantrekkelijke, welriekende gele bloemen. Om de zaadjes van de mosterdplant is het allemaal te doen. Het is een beetje per land verschillend welke mosterdplantensoort uiteindelijk in een pot mosterd terecht zal komen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brassica, is afkomstig uit het Latijn waar het woord – niet onverwacht – ‘kool’ betekent. De verdere afleiding van dat woord is onzeker en taalkundigen strijden al sinds 1727 over de betekenis en komen er maar niet uit. Het woord 'mosterd' is terug te herleiden tot de Franse woorden moût ardent, wat 'scherpe most' betekent. De Fransen maakten gemalen mosterdzaadjes aan met most, het nog ongefermenteerde sap van druiven. Het bekende Engelse mosterdpoeder bestaat uit een combinatie van zaadjes van zwarte en witte mosterd plus een beetje geelwortel (kurkuma of koenjit) voor de gele kleur. De Franse Dyon mosterd is een scherpe pasta, terwijl de Nederlanders wel van een pittige grove mosterd houden.

Men denkt dat de mosterdplant oorspronkelijk alleen in Westelijke delen van Azië en het Middellandse Zeegebied heeft gegroeid. Ondertussen is hij in de loop der eeuwen in heel Europa ingeburgerd en is ook in Nederland een algemeen voorkomende wilde plant.

Mosterd wordt veel gebruikt om vetrijke voedingsmiddelen als worsten en kroketten extra smaak te geven. Mosterd kan behoorlijk pittig zijn en de sinussen in je neus goed openen, maar die pittigheid blijft niet lang hangen. Dat kenmerk heeft hij gemeen met zijn familielid de radijs en de mierikswortel. De pittigheid van mosterd heeft tot gevolg dat je maag meer spijsverteringssappen gaat aanmaken. Daardoor zal je spijsvertering een tandje harder gaan werken en dat is handig als je probeert wat gewicht te verliezen.

Helemaal interessant is de ontdekking[1] dat de vluchtige stoffen in mosterd in je darmsstelsel de ongebreidelde celdeling bij darmkanker kunnen beïnvloeden. In de mosterdzaadjes zit namelijk sinigrine en dat wordt bij beschadiging (hakken, malen of kauwen) omgezet tot de geurige mosterdolie met de naam allyl-isothiocyanate (AITC) en dat stofje verstoort de celdeling vrijwel net zo goed als chemotherapie.

[1]  Smith et al: Allyl-isothiocyanate causes mitotic block, loss of cell adhesion and disrupted cytoskeletal structure in HT29 cells in Carcinogenesis - 2004